Torna indietroIl mio territorio
Una cucina nasce anche dal mare: dai luoghi, dalle persone e dalle materie prime che ne costruiscono l'identità.
Il mare
Ad Amalfi ho imparato a guardare il mare non soltanto come paesaggio, ma come cultura, lavoro e memoria. Dalla Costiera al Cilento, il mare è una parte essenziale della mia geografia.
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01 — Amalfi
Amalfi è il luogo nel quale oggi la mia cucina ha trovato la sua casa.
Qui il mare incontra la montagna e il paesaggio diventa parte del modo in cui penso la cucina.
La mia cucina parte da una relazione quotidiana con il mare della Costiera.
Pesce, alici, sale e profumi mediterranei diventano un linguaggio attraverso il quale raccontare il luogo in cui vivo e lavoro.
È questo il punto di partenza del mio racconto del Mediterraneo.
02 — Cetara
A pochi chilometri da Amalfi, Cetara vive da sempre in rapporto con il mare.
Le Alici di Cetara rappresentano una tradizione marinara profondamente radicata nella comunità: pesca, sale, conservazione e pazienza.
È una materia prima che porta con sé il luogo da cui proviene.
03 — Pisciotta
Nel Cilento il viaggio continua sul mare con le Alici di Menaica.
Un prodotto che racchiude pesca, tecnica, comunità e memoria.
Dalla Costiera al Cilento, il filo conduttore è lasciare che sia il territorio a parlare attraverso la materia prima.
“Il mare non è soltanto un paesaggio: è una memoria che entra in cucina.”
Crescenzo Scotti05 — La materia
Quando penso o rielaboro i piatti legati alla tradizione in chiave moderna seguo sempre un percorso di stagionalità e territorio. Preferisco spesso elementi poveri e meno usuali. Ed è per questo che ho scelto le alici.
Le Alici
Apprezzate da sempre come antipasto, fredde e marinate con aceto, menta e aglio, oppure fritte e panate, farcite con provola, le alici hanno una duttilità che riesce a renderle protagoniste in ogni tavola.
Per me diventano il punto di partenza per raccontare una cucina fatta di memoria, territorio e trasformazione.
Il territorio
Ho scelto di sposare le alici con un altro elemento che caratterizza profondamente la mia regione di origine: il limone.
Un connubio equilibrato, nel quale grasso e acido si alternano in un balletto di sapori.
Come compagno di viaggio gastronomico ho scelto il riso, sì… ma di pasta. Perché noi siamo pastaioli.
«Questo binomio limone–alice nasce da un legame forte con il territorio.»
La colatura
La colatura di alici è una salsa liquida, trasparente e ambrata, ottenuta attraverso un tradizionale processo di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale.
Le alici impiegate vengono pescate nei pressi della Costiera Amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.
Memoria
Le origini della colatura si legano alla storia antica del Mediterraneo e alla tradizione del garum. Nel tempo la tecnica è stata recuperata e tramandata in Costiera, fino a diventare parte della cultura gastronomica locale.
È questa memoria che porto nel piatto, senza fermarmi alla tradizione: la studio, la scompongo e la ricompongo.
Il progetto
Sono solito disegnare prima i miei piatti così come li immagino.
Ritengo che la realizzazione di un piatto si sviluppi attraverso lo studio, il progetto, il calcolo, il pensiero fuori dagli schemi e il disegno, per rappresentare l'essenza di una creazione.
La trasformazione
Il piatto prende forma attraverso consistenze e tecniche diverse. L'alice rimane riconoscibile, ma cambia linguaggio.
Il compagno di viaggio gastronomico: pasta, ma pensata come un riso. Un gesto che richiama la nostra identità di pastaioli.
Una pasta di limone ricavata dalle bucce, lavorate più volte per costruire intensità e acidità.
Il suo albedo lavorato in osmosi diventa una componente dolce, agrumata e persistente.
La parte più concentrata del mare: sapidità, profondità e memoria.
La tradizione diventa croccantezza.
Freschezza e acidità per alleggerire e dare ritmo al piatto.
Piccoli rotolini farciti con prezzemolo, pecorino e pinoli: una memoria popolare riletta con precisione.
Un'altra forma della tradizione, inserita nella composizione come elemento riconoscibile e familiare.
Il pane incontra il mare e diventa una nota croccante e sapida.
Una nota profonda e fermentata che completa il percorso senza coprire l'alice.
La mia lettura del mare
Un elemento povero diventa un racconto complesso. Non per allontanarlo dalla sua origine, ma per farne emergere tutte le possibilità.
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Dalla Costiera al Cilento, una geografia fatta di mare, lavoro e memoria.
