Il perchè

Salsiccia e friarielli è uno dei must della cucina partenopea, un binomio perfetto, ben accettato anche sulla pizza ,in un panino o su una montanarina, o perché no ad una pasta.

I Friarielli sono una verdura tipica napoletana, coltivati esclusivamente in Campania e difficili da trovare fuori regione, periodo di coltivazione invernale.

Le zone di maggior coltivazione sono il casertano, l’agro-nocerino sarnese, ed in alcune parti della piana del Sele.

Una volta si coltivavano anche al Vomero, noto come “o Colle d’e friariell”.

I friarielli furono la prima variazione della pizza margherita.

L’origine di questo piatto risale al periodo di maggior povertà, durante il quale le donne napoletane dette “zandraglie”,si recavano nelle cucine dei nobili, all’interno delle quali incontravano i “Monsù”ovvero i cuochi d’oltralpe che elargivano avanzi del cibo come interiora del pollame e animali.

I friarielli, di sapore amarognolo, venivano cotti in un primo momento con lo strutto A’znogn, poi sostituito con olio, aggiungendoli alle salsicce di maiale.

Ingredienti per 4 pax:

  • 320gr riso di pasta Gerardo Di Nola
  • 1 fascio di broccoli friarielli 
  • 100gr di ricotta di bufala affumicata ben setacciata
  • 200gr brodo vegetale 
  • 70gr burro di Normandia
  • 100 gr di parmigiano reggiano 30 mesi

per l’olio alle olive e peperoncino

  • aglio 
  • 150gr olio extravergine 
  • 15gr di peperoncino forte 
  • 150gr olive nere taggiasche sott’olio 

per le polpette di suino

  • 200 gr macinato di suino fresco
  • 50gr di pan grattato
  • olio
  • ¼ di cipolla ramata di Montoro tritata
  • 150gr di pomodoro pelato di Montoro
  • ¼ di bicchiere di vino bianco
  • ½ fascio di basilico 

Caviale di aglio

  • 100gr di aglio
  • 500gr di acqua
  • agar
  • olio di semi di girasole freddo
  • Zafferano in bustina da gr 0,8 n° 1

per la finitura

  • germogli
  • fiori eduli

preparazione 

Per la centrifuga di friarielli, sbianchire i friarielli in acqua che bolle salata 15 secondi, ripassarli in acqua e ghiaccio, frullarli al bimby e setacciarli, prendere solo la clorofilla.

Per l’olio freddo alle olive nere e peroncino , olio a 60°c, aglio privato dell’anima (come quantità deve essere la metà dell’olio) peperoncino forte e olive taggiasche.

Cottura in sottovuoto per 1 ora , frullare e filtrare.

Conservare in frigo.

Per la passata di pomodoro,

Fare un fondo con la cipolla, aggiungere il  pomodoro San Marzano e basilico, cuocere per 20 minuti, togliere dal fuoco frullare e setacciare.

Per le polpette di suino, condire il macinato di carne con sale, poco vino bianco e un po’ di pan grattato. Fare delle piccole polpette della grandezza di una nocciola,  friggere in olio caldo. 

Ripassare nella salsa di pomodoro .

Per il caviale al peperoncino, 

Bollire l’acqua con l’aglio privato dell’anima e con lo zafferano in modo da colorarla di giallo per dare risalto alle perline di caviale quando le adageremo sul risotto.ù

Far ridurre l’acqua di 2/3, frullare e filtrare con un setaccio fine, meglio ancora con una Etamina.

Pesare 220 gr di acqua ed unire 2,2 gr di agar agar ad una temperatura superiore ai 60° e frullare bene.

Versare ancora caldo in una pipetta dosa olio oppure con una  siringa per sferificazione versare tante piccole gocce in olio di semi freddo per ottenere delle micro sfere(caviale).

Filtrare l’olio con le perline con un colino a maglia fine per separare l’olio dal caviale, sciacquare sotto acqua corrente fredda a filo. 

Finitura piatto:

Tostare il risotto di pasta con un filo di olio, bagnare con il brodo vegetale ed iniziare la cottura(11 minuti) come un risotto classico con il brodo vegetale per i primi cinque minuti, poi proseguire  sostituendo il brodo con la centrifuga di friarielli, salare man mano il riso così da facilitare l’assorbimento del sale durante la cottura.

A fine cottura, lontano dal fuoco mantecare  con olio a freddo, il burro, il formaggio reggiano stagionato.

Guarnire  adagiando sopra le polpette di suino, tre punti di ricotta affumicata e qualche perlina di  caviale di aglio,germogli e/o fiori eduli