Uno dei nomi con cui era conosciuta in passato la pizza fritta era “a ogge a otto”, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Negli anni del dopoguerra, di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate domestiche. 

Poteva capitare anche che il pizzaiolo preparasse l’impasto e la moglie lo friggesse, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Le famiglie dei pizzaioli abitavano di solito nei “bassi”, caratteristici monolocali tipici della realtà napoletana.

Con il passare del tempo la pizza fritta divenne una creazione tipicamente femminile: erano le donne a curarne tutta la preparazione e a friggerla e venderla fuori dalle case con banchetti e tegami che fanno parte della memoria storica della città di Napoli.

La più famosa venditrice di pizza fritta è Sophia Loren, che in una indimenticabile scena nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida “Mangi oggi e paghi fra otto giorni”, con la scollatura ben in vista.

Sempre nel capolavoro di De Sica, la loren dice al marito che proprio nell’impasto di una delle pizze fritte, le è caduto l’anello di fidanzamento, che ha in realtà dimenticato dal giovane amante. Sullo sfondo, uno spaccato di vita quotidiana, che in certe vie di Napoli si può ancora oggi rivivere; infatti il sapore della pizza fritta, nelle pizzerie specializzate, rimane quello di un tempo.

Spesso mi capita di fermarmi a riflettere su come l‘ingegno, la fantasia e la necessità di una popolazione ha prodotto così tante creazioni gastronomiche. Questo intreccio di storia, cultura e amore per la cucina, mi rende orgoglioso della mia terra e mi ispira nel rivisitare queste ricette iconiche; così nasce la mia montanara, arricchita con ingredienti che ne elevano il sapore, ma fedele alle sue caratteristiche fondamentali, tra cui ovviamente la frittura.