La poesia del ragu’

Il ragù napoletano è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina napoletana nonostante la sua esigua diffusione nell’uso quotidiano, dovuta all’elevata complessità di preparazione a causa anche dei tempi di preparazione molto lunghi.

Il ragù non è la carne c’‘a pummarola, come recita la poesia di Eduardo. Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.

Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore.

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale.

 il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare” o “pappuliare” e cioè dovrà sobbollire a malapena.

In questo piatto ho voluto sottolineare l’intensità dei sapori delle carni utilizzate con il pomodoro, un connubio intenso di sapori e profumi che ci deve riportare con la mente indietro nel tempo.

« ‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola»

(Eduardo‘O rraù.)